HostCz.net

ลักษณะที่ดี ของหมูตัว และชิ้นส่วนหมู ที่เหมาะสม ต่อสุขภาพ

ลักษณะที่ดีของหมูตัวและชิ้นส่วนหมู

น้ำหนักหมูตัวที่ได้มาตรฐานโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-120 กิโลกรัม
ชิ้นส่วนหมูทุกส่วนนั้น จะต้องไม่มีเมือก ไม่ช่ำ ไม่เขียวคล่ำหรือแดงคล่ำ สีของเนื้อหมูควรมีสีชมพูอ่อน เนื้อหมูไม่แห้งกระด้าง
น้ำหนักของชิ้นส่วนหมูนั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของหมูตัวด้วย นั้นหมายถึง ถ้าน้ำหนักหมูตัวใหญ่มาก จะทำให้ชิ้นส่วนหมูแต่ละชิ้นส่วนมีน้ำหนักมากกว่าหมูตัวเล็ก

ชิ้นส่วนหมูต่างๆ

ซี่โครงหมู : เป็นชิ้นส่วนของโครงหมู ซึ่งมีเนื้อหมูติดอยู่ ควรมีลักษณะเป็นสีชมพู ไม่เข้ม ไม่ซีด แสดงถึงเนื้อหมูที่ได้มาตรฐาน สามารถนำไปบริโภคได้อย่างปลอดภัย และต้องมีลักษณะที่ดีคือ กระดูกไม่ใหญ่หรือแข็งจนเกินไป ซี่โครงหนึ่งแผ่นน้ำหนักควรอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.5 กก. แต่ถ้าซี่โครงติดสันนอก หรือสันใน เรียกว่า พอรคช้อบ ส่วนของซี่โครงนี้สามารถนำไปปรุงอาหาร ได้ต่างๆ นานา เช่น กระดูกหมูตุ๋น ซี่โครงหมูย่าง ต้มแซบซี่โครงหมู ซี่โครงหมูผัดพริกแกง ซี่โครงหมูผัดพริกเผา ซี่โครงหมูอบน้ำผึ้ง ซี่โครงหมูทอดกระเทียม เป็นต้น
ซี่โครงหมูครึ่ง แผ่น เป็นส่วนที่ติดเนื้อเยอะ หรือเรียกว่า ซี่โครงอ่อน ใช้ทำบาบีคิว เพราะเป็นส่วนที่มีเนื้อเยอะ บางส่วนของโครงนี้สามารถเคี้ยวได้ เนื่องจากเป็นโครงอ่อนมาก สามารถนำไป ย่างหรือตุ๋นได้ ซี่โครงครึ่งแผ่นนี้น้ำหนักควรอยู่ที่ประมาณ 1.5-2.5 กก.

สามชั้น : หรือ หมูสามชั้น เนื้อเป็นสีชมพู ไม่เข้มหรือสีซีดจนเกินไป หนังของสามชั้นก็ต้องไม่หนาจนเกินไป น้ำหนักควรอยู่ที่ประมาณ
ต่อ แผ่น คือ 3-5 กก. อีกทั้งยังมีสามชั้นลอกหนัง ที่สามารถนำไปทำเบคอน ปิ้งย่าง หรือร้านชาบูต่างๆ ความหนาของสามชั้นไม่ควรเกิน 2-2.5 นิ้ว สามารถนำไปปรุงอาหารได้ต่างๆ นานา เช่น หมูสามชั้นทอด หมูกรอบ ต้มจืดใส่หมูสามชั้น ใช้หมูสามชั้นทำหมูหวาน เป็นต้น

สันนอก : เนื้อส่วนสันหลังของหมู เนื้อสีชมพู น้ำหนักต่อเส้นอยู่ที่ประมาณ 2.5-4.5 กก. ขึ้นอยู่กับหมูตัวเล็ก หรือหมูตัวใหญ่ เนื้อนุ่ม สามารถนำไปทำสเต็กหมู หมูทอด หมูสะเต็ะ  หมูปิ้งนมสด ส่วนของสันนอกนี้ติดมันน้อยมาก เนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อสะโพก เนื้อที่ดีต้องสด ไม่มีเมือก ไม่สีเขียวคล่ำ หรือแดงเข้มคล่ำ

สันคอ : เนื้อส่วนนี้จะมีสีชมพูเข้มกว่าส่วนอื่นๆ และมีมันแทรก จึงทำให้เนื้อนุ่มมกกว่าส่วนอื่นๆ เหมาะแก่การย่าง ทำหมูแดง สเต็กหมู เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มรองจากสันใน ลักษณะของสันคอคือ ติดกับสันนอก เป็นส่วนหนึ่งที่ติดกับสันนอกนั้นเอง เป็นชิ้นส่วนที่ใกล้คอหมู น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.

สันใน : มีลักษณะเป็นเส้น สีชมพูอ่อน เป็นส่วนที่นิ่มที่สุดของตัวหมู ใช้ในการในการทำหมูแดง ทำสเต็กเป็นพรอคชอปสันในได้ น้ำหนักอยูที่ประมาณ 4-8 ขีดต่อเส้น

คอหมู : หมู 1 ตัวมีคอหมู 2 ชิ้น น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด เป็นส่วนที่อยู่ตรงคอหมู มีมันหุ้มทั้งชิ้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะมีลักษณะกรุบกรอบ เหมาะสำหรับทำคอหมูย่าง หรือที่เค้าเรียกว่า คอแท้ ในตลาดสดจะเรียกว่า คอหมูย่าง นอกจากนี้ยังมีคอหมูที่อยู่ใต้เนื้อไหล่ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 7 ขีด ถึง 1.5 กก. สามารถนำมาปรุงอาหารใช้แทนคอแท้ได้

ขาหมู : หมู 1 ตัว มี 4 ขา คือ ขาส่วนหน้า ขาส่วนหลัง ลักษณะของขาหมูที่ดีคือ เนื้อมีสีชมพู มีหนังหุ้ม ไม่มีขนหมู ใช้ได้ทั้งขาสด และขาเผา โดยขาหน้า เหมาะสำหรับไปทำหมูพะโล้ หรือขาสดที่เป็นขาหน้า เอาไปทำขาหมูเยอรมัน ซึ่งไม่นิยมใช้ขาหลัง ขาหมูยังสามารถนำไปเลาะทำลูกชิ้นหมูได้อีกด้วย และขาหมูจะต้องถอดเล็บออกให้เรียบร้อยก่อนนำไปปรุงอาหารใดๆ น้ำหนักขาหน้าอยู่ที่ประมาณ 1.2-2 กก. และน้ำหนักขาหลังอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.

กระดูกซุป : หรือที่เรียกว่า เล้ง เป็นกระดูกส่วนสันหลัง และปีกของซี่โครง มีลักษณะสีชมพูอ่อน ใช้สำหรับทำน้ำซุป มีเนื้อหมูติดบางส่วน ส่วนใหญ่ใช้ต้มน้ำกระดูก เพื่อให้น้ำหวาน แทนการใส่ผงชูรสได้

กระดูกอ่อนพาย : หรือที่เรียกว่า พายแก้ว เป็นกระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับก ระดูกใบพาย ติดอยู่ที่สะดพกหลัง เป็นกระดูกออ่อนสีขาว ติดเนื้อ นิยมใช้ในการทำแหนมซี่โตรงอ่อน หรือ ต้มจืด หรือ กระดูกหมูตุ้น สามารถเคี้ยวทานได้ทั้งชิ้น เมื่อตุ้นจนเปื่อย หมูหนึ่งตัว มีกระดูกอ่อนพายแค่สองชิ้น น้ำหนักรวมทั้งสองชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-6 ขีด

มันแข็ง : แยกเป็นมันแข็งสะโพกหน้าและสะโพกหลัง มีสีขาว เป็นส่วนที่ขึ้นออกจากหนังส่วนสะโพกและส่วนไหล่หน้า ใช้เจียวเป็นน้ำมัน หรือใช้ทำแปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หอยจ้อ เป็นต้น

มันแข็งสัน : เป็นมันที่ออกมาจากส่วนของสันหลัง หนาเสมอกันทั้งแผ่น เหมาะสำหรับทำไส้ซาลาเปา หอยจ้อ ใช้เป็น มันสันในการปิ้งย่าง น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.5-2.8 กก.

หัวหมู : ขายยกหัวพร้อมกระโหลก หรือเลาะทำเป็นหัวหน้ากาก ลักษณะที่ดี คือ หัวสะอาด ไม่มีขน มีเนื้อติดบางส่วน มีทั้งติดลิ้น หรือ เลาะลิ้นออก ส่วนที่ขายยกหัวพร้อมกระโหลก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-6.5 กก. ใช้สำหรับไหว้ในพิธีต่างๆ แต่ส่วนที่เลาะทำเป็นหัวหน้ากาก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2-2.5 กก. สามารถนำไปย่างหรือต้ม เรียกว่า หัวพะโล้ และที่สำคัญหัวหมูจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็น สด สะอาด

ลิ้น :  เป็นส่วนลิ้นที่เลาะออกจากหัว ต้องสด ไม่มีกลิ่น ใช้ทำลิ้นย่าง หรือต้มพะโล้ ลิ้น 1 อันน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-8 ขีด

หางหมู : เป็นชิ้นส่วนที่ยืนออกมาจากหมู ต้องขูดขนออก มีจำหน่ายทั้งสดและเผา

ไส้ตัน : ลักษณะมีสีขาว มีทั้งเส้นเล็กและใหญ่ ต้องไม่มีกลิ่น ไม่มีสีคล้ำ มีเฉพาะในหมูตัวเมียเท่านั้น

ขั้วตับ : เป็นส่วนที่ออกมาจากตับ มีเอ็นรอบ มีเนื้อสีเข้ม นิยมไปตุ้นทั้งชิ้น มีลักษณะเนียว และต้องไม่มีกลิ่น

กระดูกขาตั้ง : เป็นลูกกลม ยาว ใช้ต้มน้ำ ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นเมือก

กระดูกแว่นตาพาย : ออกจากส่วนของสะโพกและไหล่ ไม่เป็นเมือก ไม่มีกลิ่น ใช้ต้มน้ำซุป หรือปนทำอาหารสัตว์ได้

มันเปลว : สีครีมขาว ใช้เจียวทำน้ำมันเจียว ไม่มีกลิ่น สด ออกมาจากส่วนหน้าท้องของหมู เป็นน้ำมันหมู ใช้แทนน้ำมันพืช

มันพื้นท้อง : ออกมาจากส่วนสามชั้นและหน้าท้อง สีขาวครีม ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก

มันคอ : หรือ มันแดง ออกมาจากส่วนคอหมู มีลักษณะคล้ายเนื้อติด มันปนเนื้อ เหมาะสำหรับทำไส้กรอกอีสาน

เศษหมู : เกิดจากการตัดแต่งจากชิ้นส่วนหมูต่างๆ ติดมันตามเปอร์เซนที่ต้องการ ทำได้ตั้งแต่ 20-60% ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าหรือการนำไปปรุงอาหาร

ตับ : สีต้องไม่เข้มเขียว ไม่มีสีคล่ำหรือเข้ม น้ำตาลอ่อน ไม่มีกลิ่นเหม็น 1 ลูก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2-1.8 กก ที่สำคัญคือต้องดูสดใหม่

หัวใจ : หมูหนึ่งตัวมีหัวใจ 1 ลูก ลักษณะเป็นสีชมพูเข้มสด ไม่มีกลิ่นเหม็น

กะเพาะหมูสด : หมูหนึ่งตัวมีกะเพาะ 1 ลูก ล้างด้านในออกให้สะอาด ด้วยเกลือ หรือสารส้ม ก่อนนำไปปรุงอาหาร

ปอด : ควรมีลักษณะสีชมพู มีสองกลีบ ซ้ายขวา ต้องมีลักษณะโปร่งพอง ไม่เหี่ยวยน สีชมพู มักขายยกลูก รวมถึงต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีคล้ำ

ไส้ใหญ่ : ล้างและรวก ด้วยเกลือ หรือสารส้ม เพื่อดับกลิ่น ลักษณะคือมีสีน้ำตาลเข้ม เป็นสีธรรมชาติของไส้ใหญ่ ไม่มีควรมีสีขาว
ต้องดูสด ไม่กลิ่นเหม็น ส่วนใหญ่ขายเป็นไส้ใหญ่รวก

ไส้อ่อน : หรือ ไส้หวาน เลือกออกจากไส้เล็ก คือเฉพาะส่วนที่ไม่ขม ห่างเป็นส่วนที่ขมจะเรียกว่า ไส้ขม ต้องดูสด ตัวไส้เป็นสีชมพู ไม่เขียวคล้ำ

ไส้ขม : คล้ายไส้อ่อน แต่สีเข้ม ต้องล้างทำความสะอาด เพื่อสามารถนำมาทำเป็นไส้กรอก ราคาจะถูกกว่าไส้ขมที่ขูดแล้ว

เซี้ยงจี้ : หรือ ไต สีน้ำตาลอ่อน ไม่มีสีคล้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น เมื่อจะใช้ปรุงอาหารต้องผ่าครึ่ง ตัดเยื่อด้านในออก ขายเป็นลูก หมูหนึ่งตัวมีเซี้งจี้สองลูก

ม้าม : เป็นเส้น สีแดงเข้ม สด ไม่มีกลิ่นเหม็น หมูหนึ่งตัวมีม้ามสองเส้น

หนังหมู : แยกเป็น หนังส่วนสะโพก หนังส่วนไหล่ หนังรวมทั้งตัว และหนังสันนอก ราคาของหนังรวมจะถูกกว่าราคาหนังสัน นอก ใช้ทำแคปหมู ส่วนหนังแช่ หนั่งหั่น เป็นหนังสด ต้องไม่มีขน ไม่ติดมัน ถ้าติดมันจะเรียกว่าหนังแคป ขึ้นอยู่กับการนำไปปรุงอาหาร


สินค้าหมูแปรรูป

  • กุนเชียงหมู : ทำมาจากเนื้อหมูส่วนเนื้อแดงผสมมันหมูในสัดส่วนที่พอเหมาะ ส่วนผสมหมัก กรอกลงในไส้หมู อบในอุณหภูมิที่พอเหมาะ
  • หมูยอ : ทำมาจากส่วนเนื้อแดงหรือสะโพกผสมมันหมู ต้มให้สุก หร้อมรับประทาน
  • หมูเด้ง : ทำมาจากเนื้อแดงผสมมันหมู คลุกให้เข้ากันกับเครื่องปรุง ตีให้เหนียว ใช้ทำโจ้ก แกงจืด
  • ลูกชิ้นหมู : ทำมาจากเนื้อแดงผสมมันหมู หรือลูกชิ้นเอ็น เป็นเนื้อส่วนขาหมูติดหนัง บดให้เข้ากัน

No Comments, Be The First!

Your email address will not be published.